Istina je da se ajvar može napraviti od manje-više bilo koje crvene paprike. Međutim, za vrhunski ajvar neophodna je vrhunska paprika, tačno određenog kvaliteta i po mogućnosti uzgojena na prirodan način, kao nekad.

Poznato je da se, dakle, najbolji ajvar pravi od starih, autohtonih balkanskih sorti paprike a najbolja među najboljima jeste čuvena Kurtovska kapija, i to ona uzgojena na padinama netaknutih prirodnih oaza u podnožju Kopaonika, gde temperatura vazduha i sastav zemljišta posebno pogoduju ovoj vrsti.

Kurtovska kapija je paprika intenzivne crvene boje, robustne i čvrste građe, sa samo dve ili ređe tri strane, duguljasta i špicasta na vrhu. Puna ukusa i mirisa, ova paprika obiluje suvim mesnatim delom što je veoma važno za kvalitetan ajvar. Kada se stavi na roštilj, ova paprika ne cvrči i ne pušta tečnost već se polako peče, tako da zadržava ispod kožice sve sokove i ukuse. S obzirom da ima samo dve ravne strane, lako se ravnomerno peče i još lakše ljušti.

Izvor: www.ajvar.com