Meso zaklanih životinja se utroši u svežem stanju oko 1/3, a ostalo meso se preradi u kobasičarske i suhomesnate proizvode. Održivost svežeg mesa je kratkog vremena, a održivost kobasica i suhomesnatih proizvoda je duža.

Da bi se iskoristile tehničke mogućnosti konzerviranja mesa, kao što su: fizička sredstva (hlađenje i smrzavanje), hemijska sredstva (kuhinjska so, nitrati i nitriti) i termička (barenje, kuvanje i dimljenje) proizvode se razne vrste kobasica i suhomesnatih proizvoda razne trajnosti. Održivost pomenutih proizvoda se povećava, ali različito zavisno od vrste proizvoda. Kod svežih kobasica održivost je najkraća, duža kod polutrajnih proizvoda od mesa, a najduža je kod trajnih proizvoda od mesa, pa čak i do jedne godine.

Ali sva tehnička obrada mesa ima i svoje nedostatke, pa meso gubi svoje hranljive materije promenom sastojaka i gubi svoju težinu isparavanjem-sušenjem (kalo). Kod pogrešne upotrebe tehničkih obrada mesa može doći do kvarenja mesa, pa čak i do trovanja mesom.

Da bi se meso duže upotrebljavalo za ljudsku ishranu mora da se na razne načine konzervira. Za konzerviranje se upotrebljavaju hladnoća, hemijska i termička sredstva.

Kod proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda upotrebljavaju se sva pomenuta sredstva kako bi se ubio što veći broj nepoželjnih bakterija a da bi se meso i mesni proizvodi održali duže za ljudsku ishranu.

Standardne temperature termičke obrade mesa imaju tu osobinu da ubija klice a preživele čini nesposobnim za dalji razvoj i da smanjuje vlagu proizvod (kaliranje proizvoda) i čini duže održivim. Da bi ukus i miris proizvoda od mesa bili ugodni, pored termičke obrade dodaju se neki začini.

Prema količini vlage u termički obrađenim proizvodima od mesa određuje se i njihova održivost, pa imamo sveže, polutrajne i trajne proizvode. U proizvodnji raznih vrsta kobasica upotrebljavaju se i omotači razne dužine i kalibra prema vrsti kobasica.

Omotači mogu biti prirodni i veštački. Prirodni omotači, ako nisu dobro konzervirani, imaju veliki broj klica, naročito truležnih, dok veštački omotači su mnogo sterilniji i ujednačene dužine i kalibra, pa se danas dosta upotrebljavaju.

Naročito su važni HIGIJENSKI uslovi proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda, Iako se vrši termička obrada proizvoda od mesa, sve klice ne budu uništene i neosposobljene za dalji razvoj, kod nehigijenske obrade i dužeg lagerovanja se ipak razvijaju i to one truležne bakterije koje kvare proizvode od mesa.

Treba dodati da prilikom manipulacije sa mesom, broj bakterija znatno povećava, naročito kod slabih higijenskih uslova počev od lične pa do higijene posuda, alata i mašina. Poznato je da se bakterije slabije razvijaju u sredini gde nema vazduha, pa se kod proizvodnje hrenovki upotrebljavaju kese sa vakumiranim vazduhom.

Upotreba drveta za dobijanje dima za termičku obradu proizvoda od mesa igra važnu ulogu. Drvo mora biti od bukve, jer daje najbolji dim sa malo štetnih sastojaka.

Užička kobasica, proizvod porodice Brković, foto: brkovic.rs
Užička kobasica, proizvod porodice Brković, foto: brkovic.rs

Prema upotrebi mesnog testa u proizvodnji kobasica ili bez njega imamo: barene, polutrajne, trajne, sveže i kuvane kobasice. Barene i polutrajne se proizvode od mesnog testa i manjeg dela krupno usitnjenog čvrstog masnog tkiva, polutrajne od većeg dela krupno usitnjenog mesa, dok trajne, sveže i kuvane kobasice nemaju mesno testo.

I kale ovih proizvoda od mesa je različito zavisno od gubljenja vlage, tako sveže kobasice imaju relativno mali kalo, dok polutrajne imaju 10-16%, a trajne čak 30-40 °C. Termički obrađeni proizvodi od mesa se lageruju u prostorije sa temperaturom do 20 °C.

U prodavnicama sveže i polutrajne kobasice se drže u hladnjacima, a trajne u suvom i promajnom prostoru obešene. Kvarenje kobasica i suhomesnatih proizvoda dolazi uglavnom zbog nepravilnog salamurenja i nepravilne termičke obrade, načina i dužine uskladištenja.

Prilikom opisivanja proizvodnje pojedinih proizvoda od mesa dati su: koji je to proizvod i od čega se proizvodi (grubi sastav), a onda pravi sastav, kratak opis tehnološkog procesa proizvodnje i organoleptičke osobine gotovog proizvoda.

Užička kobasica spada u trajne kobasice, a proizvodi se u užičkom kraju.

Sirovinski sastav ovog proizvoda je:
Sveže svinjsko meso I kategorije 50%
Sveže svinjsko meso III kategorije 30%
Sveže goveđe meso II kategorije 10%
Čvrsto masno tkivo 10%

Dodaci:
Na 100 kg mase dolazi:
Kuhinjska so 2.500 kg
Šalitra 0,100 kg
Šećer 0,400 kg
Beli biber 0,150 kg
Beli luk 0,100 kg
Paprika 1,000 kg (1/2 ljute i 1/2 slatke paprike)

Izvor: Proizvodnja kobasica i suhomesnatih proizvoda
Autor: Perić Tihomir